Prato principal · Montalegre
Cozido barrosão
Cozido barrosão com as carnes fumadas e os enchidos do Barroso, vitela, couve, batata e cenoura: o prato de Inverno de Montalegre, passo a passo.
- Preparação
- 12 h 30
- Cozedura
- 2 h 30
- Total
- 15 h
- Doses
- 8 pessoas
- Dificuldade
- Média
Foto: Raazevedo · CC BY-SA 4.0O Barroso é o planalto de Montalegre e Boticas, terra de Invernos longos e de matança do porco em casa. O cozido barrosão junta numa só panela o que sai do fumeiro — orelha, focinho, pés, pernil, entremeada, salpicão, chouriça, chouriço de abóbora, sangueira e farinhota — com vitela, couve-tronchuda, batata e cenoura. Vários destes enchidos têm Indicação Geográfica Protegida com o nome Barroso-Montalegre, entre eles o salpicão, a chouriça de carne, o chouriço de abóbora e a sangueira.
É comida de Inverno. Na Feira do Fumeiro e Presunto de Barroso, que Montalegre organiza desde 1992, os cozidos estão sempre na ementa das tasquinhas; saiba mais no nosso guia das feiras do fumeiro. As carnes fumadas vão de molho na véspera, por isso o tempo de preparação inclui cerca de 12 horas de demolha.
Ingredientes
Para 8 pessoas
Carnes fumadas (de meia cura)
Enchidos
Carnes frescas
Legumes
Para o arroz
Preparação
Passo 1: Na véspera, lave as carnes fumadas em água morna, raspando bem a pele da orelha, do focinho e dos pés. Ponha-as de molho em água fria abundante durante cerca de 12 horas, mudando a água uma ou duas vezes. Os enchidos não vão de molho.
Passo 2: No dia, escorra as carnes, ponha-as numa panela grande (de 12 litros ou mais), cubra com água fria e leve ao lume. Quando levantar fervura, retire a espuma e deixe cozer em lume brando durante 1 hora.
Passo 3: Junte a vitela e a galinha e continue a cozer cerca de 45 minutos.
Passo 4: Junte o salpicão, a chouriça, o chouriço de abóbora e a farinhota, inteiros e sem os picar, e deixe cozer mais 25 a 30 minutos. Vá retirando as carnes à medida que ficam macias e guarde-as num tabuleiro tapado, regadas com um pouco de caldo, em forno morno.
Passo 5: Entretanto, coza a sangueira à parte, num tacho pequeno com água, durante 20 a 25 minutos em lume muito brando, sem deixar ferver com força.
Passo 6: Prove o caldo das carnes: se estiver muito salgado, junte água a ferver. Corte a couve em pedaços grandes, coza-a nesse caldo 15 a 20 minutos e retire-a com uma escumadeira.
Passo 7: Coza as batatas descascadas e as cenouras num tacho à parte, com água e uma concha de caldo, durante 20 a 25 minutos.
Passo 8: Para o arroz, aloure a cebola no azeite, junte o arroz, envolva 1 minuto e regue com cerca de 1 litro de caldo a ferver. Tape e coza em lume brando 15 minutos.
Passo 9: Corte as carnes e os enchidos em pedaços, arrume-os numa travessa grande com a couve, as batatas e as cenouras à volta, e sirva o arroz à parte.
Dicas
- A sangueira coze sempre à parte e em lume brando: tem um gosto forte que passaria para as outras carnes e rebenta se ferver em cachão.
- Não junte sal à panela antes de provar o caldo. As carnes fumadas e os enchidos costumam chegar para temperar tudo.
- O chouriço de abóbora e a farinhota são os mais delicados: tire-os assim que estiverem cozidos e guarde-os ao calor, tapados.
- A demolha depende da cura. Carnes de meia cura ficam bem com uma noite; se estiverem muito secas e salgadas, deixe mais umas horas e mude a água.
- O caldo que sobra serve para o arroz e, no dia seguinte, para uma sopa.
Perguntas frequentes
O que distingue o cozido barrosão do cozido à portuguesa?
O lugar principal é das carnes fumadas e dos enchidos do fumeiro de casa, com peças típicas do fumeiro barrosão, como o chouriço de abóbora, a sangueira e a farinhota.
Posso fazê-lo com fumeiro de outra região?
Pode. Use carnes fumadas de meia cura e enchidos de boa qualidade; o sabor muda, mas o método é o mesmo.