Sopa · Vinhais

Caldo de castanhas piladas

Name: Caldo de castanhas piladas
Prep time: 12 h 20 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 14 h 25 min
Yield: 6 pessoas
Cuisine: Portuguesa (Trás-os-Montes)
Ingredients: 250 g de castanhas piladas (castanhas secas); 200 g de feijão vermelho seco; 150 g de toucinho entremeado (ou carne de porco entremeada); 1 cebola média; 3 colheres de sopa de azeite; 1 colher de sopa de banha (opcional); 60 g de arroz carolino; 2,5 litros de água; Sal q.b.

Caldo de castanhas piladas como se faz em Trás-os-Montes: castanha seca cozida em água de feijão, com toucinho, cebola e arroz. Receita tradicional.

Preparação: 12 h 20
Cozedura: 2 h 05
Total: 14 h 25
Doses: 6 pessoas
Dificuldade: Fácil

Foto: G.steph.rocket · CC BY-SA 3.0

Antes de a batata se espalhar pelos campos, a castanha era um dos alimentos de base em Trás-os-Montes, e para durar o ano inteiro secava-se e descascava-se. É a castanha pilada: seca, sem casca nem pele, guardada para os meses em que não há fruto fresco. Com ela fazia-se este caldo grosso, cozido na água do feijão, com um pedaço de toucinho e um punhado de arroz.

Vinhais, na Terra Fria, é terra de soutos, e é lá que se faz a Festa da Castanha em cada Outono (ver o nosso guia das festas da castanha). A castanha da zona tem Denominação de Origem Protegida, Castanha da Terra Fria DOP, e a denominação cobre também a castanha pilada. É um caldo de Inverno, que se come quente, ao jantar, e que no dia seguinte fica ainda mais espesso.

Ingredientes

Para 6 pessoas

Preparação

Passo 1: Na véspera, ponha as castanhas e o feijão de molho, em tigelas separadas, com água fria abundante. Deixe pelo menos 12 horas.
Passo 2: No dia seguinte, escorra o feijão e coza-o em 2,5 litros de água, sem sal, cerca de 1 hora, até estar macio. Escorra e guarde a água da cozedura: deve ficar com cerca de 1,5 litros (complete com água, se for preciso). Reserve o feijão para outra refeição.
Passo 3: Escorra as castanhas e tire-lhes os restos de pele que ainda tiverem.
Passo 4: Leve a água do feijão ao lume com as castanhas, a cebola cortada em quartos, o toucinho inteiro, o azeite e a banha. Tempere com um pouco de sal e deixe cozer em lume brando, tapado, 45 a 50 minutos, até as castanhas se desfazerem ao apertar.
Passo 5: Tire o toucinho e corte-o em cubos pequenos. Retire também umas 10 a 12 castanhas e parta-as em bocados.
Passo 6: Passe o resto pelo passe-vite (ou com a varinha, sem deixar ficar demasiado liso).
Passo 7: Leve de novo ao lume, junte o arroz e deixe cozer 15 minutos, mexendo de vez em quando para não pegar. Se o caldo ficar muito grosso, junte um pouco de água a ferver.
Passo 8: Volte a juntar as castanhas em bocados e o toucinho, rectifique o sal e sirva bem quente.

Dicas

As castanhas piladas vendem-se nas feiras e mercearias da região, sobretudo a partir de Dezembro. Depois da demolha, tire os restos de pele que ficarem agarrados: amargam.
A receita antiga só aproveita a água do feijão. O feijão cozido pode ir para outra refeição, ou juntar uma mão-cheia ao caldo no fim.
Com castanhas frescas, descascadas e sem pele, dispensa a demolha e a cozedura baixa para cerca de 30 minutos.
Deixe umas castanhas inteiras ou em bocados: é isso que distingue o caldo de um creme.

Perguntas frequentes

O que são castanhas piladas?

São castanhas secas e descascadas. Tradicionalmente secavam-se no caniço, com um lume brando aceso por baixo durante semanas, e depois pisavam-se para largar a casca. Duram meses e voltam a ficar macias depois de uma noite de molho.

Pode fazer-se sem carne?

Pode. Troque o toucinho por mais um fio de azeite e junte um nabo ou umas folhas de couve à cozedura.

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