Prato principal · Vinhais
Arroz de fumeiro
Arroz de fumeiro no forno, com salpicão e chouriça de carne de Vinhais, entremeada e frango cozidos no mesmo caldo: receita transmontana de Inverno.
- Preparação
- 20 min
- Cozedura
- 1 h 25
- Total
- 1 h 45
- Doses
- 6 pessoas
- Dificuldade
- Fácil
Foto: Feelix · CC BY-SA 4.0Vinhais chama a si o título de capital do fumeiro. Dois dos seus enchidos têm Indicação Geográfica Protegida: o Salpicão de Vinhais e a Chouriça de Carne de Vinhais, também chamada Linguiça de Vinhais. Ambos se fazem com carne de porco bísaro, temperada com vinho, sal, alho, louro e colorau, e fumam semanas a fio ao lume de lenha de carvalho e castanheiro. A feira do fumeiro da vila, em Fevereiro, é a mais antiga das três grandes feiras transmontanas; o nosso guia das feiras do fumeiro tem as datas.
O arroz de fumeiro aproveita bem esses enchidos. Coze-se tudo na mesma panela, o arroz faz-se com esse caldo e acaba no forno, com rodelas de salpicão e de chouriça a tostar por cima.
Ingredientes
Para 6 pessoas
Para as carnes e o caldo
Para o arroz
Preparação
Passo 1: Ponha a entremeada, as pernas de frango, a cebola, a cenoura e o louro numa panela com a água fria. Leve ao lume e, quando ferver, retire a espuma e deixe cozer em lume brando 30 minutos.
Passo 2: Junte o salpicão e a chouriça, inteiros e sem os picar, e deixe cozer mais 20 minutos.
Passo 3: Retire as carnes e os enchidos, coe o caldo e mantenha 1,2 litros ao lume, quentes. Prove o caldo para ver o sal.
Passo 4: Desfie o frango, sem pele nem ossos, e corte a entremeada em cubos pequenos. Corte metade do salpicão em cubos e o resto do salpicão e a chouriça em rodelas finas, que ficam para cobrir o arroz.
Passo 5: Aqueça o forno a 200 °C.
Passo 6: Num tacho largo que possa ir ao forno, aqueça o azeite e aloure a cebola e o alho em lume brando, cerca de 5 minutos. Junte o arroz e envolva 2 minutos. Regue com o vinho branco e deixe evaporar.
Passo 7: Junte 1 litro de caldo a ferver, o frango, a entremeada e os cubos de salpicão. Mexa, rectifique o sal se for preciso e deixe cozer em lume brando, destapado, 12 minutos. O arroz deve ficar ainda com algum caldo; se secar, junte um pouco mais.
Passo 8: Cubra o arroz com as rodelas de salpicão e de chouriça e leve ao forno 12 a 15 minutos, até a superfície secar e as rodelas tostarem.
Passo 9: Polvilhe com salsa picada e sirva logo.
Dicas
- Coza os enchidos inteiros e sem os picar, para não perderem a gordura e o sabor para a água antes do tempo.
- Prove o caldo antes de temperar o arroz: com o fumeiro, raramente é preciso juntar sal.
- Use arroz carolino, que absorve o caldo e fica cremoso por dentro. O arroz vai para o forno ainda com algum caldo, porque acaba de cozer lá.
- Um tacho de barro ou uma caçarola de ferro que vá do lume ao forno poupa loiça e guarda o calor à mesa.
Perguntas frequentes
Posso usar outros enchidos?
Pode. Alheira desfeita, presunto em cubos ou uma linguiça mais picante também servem; mantenha sempre o salpicão, que dá o sabor principal.
O arroz de fumeiro pode ser feito de véspera?
As carnes e o caldo sim. O arroz deve ser feito na hora, porque passa do ponto ao reaquecer.