Petisco · Chaves
Pastel de Chaves
Pastel de Chaves feito em casa: massa folhada à mão, enrolada e cortada em rodelas, recheada de vitela picada. A receita do pastel IGP de Chaves.
- Preparação
- 3 h
- Cozedura
- 55 min
- Total
- 3 h 55
- Doses
- 12 pastéis
- Dificuldade
- Difícil
Foto: Carlos Botelho · CC BY 2.5O pastel de Chaves é uma meia-lua de massa finamente folhada, estaladiça por fora, com um recheio húmido de vitela picada, cebola, alho, louro e pão. Tem Indicação Geográfica Protegida desde 2015 e, com esse nome, só pode ser produzido no concelho de Chaves; feito em casa, noutro lado, é uma versão à moda de Chaves.
Segundo o caderno de especificações da IGP, a história remonta a 1862: uma vendedora de origem desconhecida andava pela cidade com uma cesta de pastéis, e Teresa Feliz Barreira terá oferecido uma libra pela receita. A casa onde os fazia, na Rua de Santa Maria, deu à rua o nome popular de Rua do Pasteleiro. Se vier a Chaves, veja também o que visitar na cidade.
Ingredientes
Para 12 pastéis
Para o recheio
Para a massa folhada
Para montar
Preparação
Passo 1: Comece pelo recheio: aqueça o azeite com a cebola, o alho e o louro e deixe amolecer em lume brando, 8 a 10 minutos, sem alourar.
Passo 2: Junte a vitela e sal, desfaça-a bem com uma colher de pau e deixe cozer lentamente, tapado, cerca de 20 minutos. Se secar, junte um pouco de água; no fim deve ficar suculenta.
Passo 3: Tire o louro, junte o pão e a salsa e mexa até o pão absorver o molho e o recheio ficar ligado. Rectifique o sal e deixe arrefecer por completo.
Passo 4: Para a massa, misture a farinha com o sal e a água e amasse até ficar lisa e homogénea. Tape e deixe repousar 30 minutos.
Passo 5: Estenda a massa num rectângulo fino, cerca de três vezes mais comprido do que largo. Barre dois terços da superfície com um terço da margarina e dobre em três, como uma carta.
Passo 6: Embrulhe e leve ao frigorífico 20 minutos. Repita duas vezes o estender, barrar e dobrar, com o resto da margarina e 20 minutos de frigorífico entre cada vez.
Passo 7: Estenda a massa num rectângulo fino, com cerca de 3 mm, e enrole-a pelo lado mais comprido num rolo apertado. Embrulhe e leve ao frigorífico mais 30 minutos.
Passo 8: Aqueça o forno a 210 °C e forre dois tabuleiros com papel vegetal.
Passo 9: Corte o rolo em 12 rodelas com 2 a 3 cm de largura. Com a palma da mão untada, espalme cada rodela até ter cerca do dobro do diâmetro, num disco oval.
Passo 10: Ponha uma porção de recheio (cerca de 40 g) no centro, dobre a massa ao meio em meia-lua e aperte bem a borda com os dedos.
Passo 11: Disponha os pastéis nos tabuleiros, afastados, e coza 25 a 30 minutos, até a massa abrir de lado e ficar dourada e estaladiça.
Passo 12: Deixe repousar 5 minutos e sirva quente ou morno.
Dicas
- A massa folhada é o que dá trabalho: são três voltas com repouso no frigorífico entre elas, perto de duas horas e meia no total (já incluídas no tempo de preparação). Não se deve apressar, senão a gordura derrete e a massa não folha.
- O truque de Chaves está em enrolar a massa folhada e cortá-la em rodelas: ao espalmar cada rodela, as camadas ficam em espiral e o pastel abre de lado no forno.
- Sem tempo para a massa, uma massa folhada de compra dá um bom pastel, mas não o mesmo folhado.
- O recheio tem de estar frio antes de montar os pastéis.
- Crus e bem fechados, congelam até três meses; vão ao forno ainda congelados, com mais 5 a 10 minutos.
Perguntas frequentes
Posso usar massa folhada comprada?
Pode. Estenda-a, enrole-a num rolo apertado, leve ao frigorífico 20 minutos e siga a receita a partir do corte em rodelas.
Que carne leva o pastel de Chaves?
Vitela picada. O caderno da IGP refere peças como a aba delgada, a alcatra, o cachaço e o peito.