Prato principal · Bragança
Feijoada à transmontana
Feijoada à transmontana com feijão vermelho, orelha, pé e entremeada de porco, chouriça, morcela e couve: o prato de Inverno de Trás-os-Montes.
- Preparação
- 12 h 30
- Cozedura
- 2 h 10
- Total
- 14 h 40
- Doses
- 6 pessoas
- Dificuldade
- Média
A feijoada à transmontana faz-se com feijão vermelho e com as carnes do porco que a matança deixa em casa: orelha, pé, entremeada, costela e os enchidos do fumeiro, sobretudo a chouriça de carne e a morcela. Juntam-se cenoura e couve, e o caldo engrossa com o próprio feijão. É mais seca do que a feijoada brasileira e vai para a mesa com arroz branco.
É prato de Inverno em toda a região, de Bragança a Valpaços, e em muitas casas aparece por altura do Entrudo, no tempo das festas de Inverno. O feijão seco e as carnes salgadas ou fumadas vão de molho na véspera: o tempo de preparação inclui cerca de 12 horas de demolha.
Ingredientes
Para 6 pessoas
Carnes e enchidos
Para o refogado
Legumes e tempero
Para acompanhar
Preparação
Passo 1: Na véspera, ponha o feijão de molho em água fria abundante. Lave a orelha e o pé, raspando bem a pele, e ponha-os também de molho, num recipiente à parte, com a entremeada se estiver muito salgada. Deixe tudo cerca de 12 horas.
Passo 2: No dia, escorra as carnes, ponha-as numa panela com a costela, cubra com água fria e leve ao lume. Retire a espuma quando ferver e deixe cozer em lume brando cerca de 1 hora e 15 minutos, até estarem macias. Nos últimos 25 minutos, junte a chouriça e a morcela inteiras.
Passo 3: Ao mesmo tempo, escorra o feijão, cubra-o com água nova, sem sal, e coza-o cerca de 1 hora, até estar quase macio mas ainda firme. Escorra-o.
Passo 4: Retire as carnes e os enchidos e guarde o caldo. Desosse o pé, corte a orelha em tiras, a entremeada e a costela em pedaços e os enchidos em rodelas grossas.
Passo 5: Num tacho largo, aqueça o azeite e aloure a cebola, o alho e o louro em lume brando, cerca de 10 minutos. Junte o tomate picado e o colorau e deixe apurar 5 minutos.
Passo 6: Junte as carnes e os enchidos ao refogado e envolva. Acrescente o feijão, a cenoura em rodelas e cerca de 750 ml do caldo das carnes. Deixe cozer em lume brando 20 minutos, mexendo de vez em quando com uma colher de pau.
Passo 7: Junte a couve cortada em tiras largas e deixe cozer mais 10 a 15 minutos, até a couve estar macia e o caldo engrossar. Se secar demasiado, junte mais caldo.
Passo 8: Prove e rectifique o sal; se quiser, junte os cominhos e o piri-piri. Deixe repousar 10 minutos fora do lume e sirva com arroz branco.
Dicas
- Coza o feijão sem sal: o sal na água da cozedura endurece-lhe a pele. O tempero vem depois, do caldo das carnes.
- Pare a cozedura do feijão quando ainda estiver firme. Acaba de cozer no tacho com as carnes e assim não se desfaz.
- Se as carnes forem frescas em vez de salgadas ou fumadas, não precisam de demolha e cozem em menos tempo; tempere então o caldo com sal.
- Como quase todos os guisados, fica melhor no dia seguinte. Aqueça em lume brando com um pouco de caldo ou de água.
Perguntas frequentes
Que feijão devo usar?
Feijão vermelho seco, também chamado encarnado. Em lata poupa a demolha e a cozedura: junte-o escorrido só no passo da cenoura.
Pode levar alheira?
Há quem a junte. Nesse caso, frite-a ou asse-a à parte e acrescente-a em rodelas no fim, para não se desfazer no caldo.