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Petisco

Cogumelos guisados

Sanchas, cardielos ou boletos guisados com cebola e toucinho e servidos sobre pão. A receita, os nomes regionais e os cuidados com cogumelos silvestres.

Preparação
20 min
Cozedura
35 min
Total
55 min
Doses
4 pessoas
Dificuldade
Fácil
Sanchas cozinhadas num prato com flores azuis, ao lado de duas fatias de pão escuroFoto: MOs810 · CC BY-SA 3.0

Em Trás os Montes, os cogumelos bravos aparecem com as primeiras chuvas de Outono, nos pinhais, nos soutos e nos lameiros. Na região, acompanham sobretudo a caça. Também se comem sozinhos, guisados com cebola e toucinho, com o molho por cima de fatias de pão.

Cada terra dá os seus nomes aos cogumelos. As sanchas (Lactarius deliciosus) são cor de laranja e nascem debaixo dos pinheiros. Os cardielos, ou cantarelos (Cantharellus cibarius), são amarelos e cheiram a fruta. Os boletos (Boletus edulis) têm o chapéu castanho e, por baixo, poros em vez de lâminas. Os frades (Macrolepiota procera) também são muito comidos, mas costumam ir à brasa.

Só cozinhe cogumelos identificados com certeza ou comprados a quem os conhece. Na dúvida, não os coma.

A fotografia mostra sanchas cozinhadas, servidas com pão. Foi tirada na Polónia.

Ingredientes

Para 4 pessoas

Preparação

  1. Passo 1: Limpe os cogumelos. Corte a ponta do pé com terra, tire as folhas e as agulhas com uma faca ou um pincel e passe-os depressa por água, só se for preciso. Corte-os em pedaços.

  2. Passo 2: Pique a cebola e corte o toucinho em cubos pequenos. Num tacho, aqueça o azeite e deixe a cebola e o toucinho em lume médio cerca de 10 minutos, até a cebola ficar loura.

  3. Passo 3: Junte os cogumelos, tape e baixe o lume. Deixe-os largar a água e cozer nela cerca de 15 minutos.

  4. Passo 4: Destape, junte o alho picado e sal, e deixe apurar mais 10 minutos, até o molho reduzir.

  5. Passo 5: Torre o pão e ponha as fatias numa travessa. Deite os cogumelos e o molho por cima e sirva logo.

Cogumelos com segurança

  • Há cogumelos mortais muito parecidos com cogumelos comestíveis. Testes caseiros, como a moeda de prata na panela, não servem para nada.
  • Não recomendamos o míscaro-amarelo (Tricholoma equestre). Está ligado a casos de rabdomiólise, uma lesão dos músculos, em pessoas que o comeram várias vezes em poucos dias. A venda é proibida em França e em Espanha.
  • Se alguém se sentir mal depois de comer cogumelos, ligue para o Centro de Informação Antivenenos do INEM: 800 250 250, gratuito, 24 horas por dia. Com sintomas graves, ligue 112. Guarde os cogumelos que sobraram, crus ou cozinhados.

Dicas

  • Os cogumelos absorvem água. Lave-os depressa e só se tiverem terra. Os boletos limpam-se com uma faca.
  • As sanchas deixam o molho alaranjado. É normal.
  • Com batatas, o guisado dá um prato principal. Junte água ao guisado, ponha 800 g de batatas em pedaços e deixe cozer até o molho engrossar.
  • Os cogumelos também acompanham bem a caça, como o javali no pote. Há mais pratos de Outono no artigo sobre a gastronomia de Trás os Montes.

Perguntas frequentes

Que cogumelos posso usar?

Sanchas, cardielos e boletos, sozinhos ou misturados, desde que identificados com certeza. Fora da época, também pode usar cogumelos de cultura. O sabor fica mais suave.

O que são pinheiras?

Depende da terra. Em Vila Flor, por exemplo, é outro nome das sanchas. Há fontes que dão o nome a outras espécies. Por isso, quando comprar, pergunte sempre que cogumelo é.

Os cogumelos guisados podem ficar para o dia seguinte?

Sim, se forem logo para o frigorífico depois de arrefecerem. Aqueça-os bem antes de os servir e coma-os até ao dia seguinte.

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