Doçaria · Vila Real
Cristas de galo de Vila Real
Cristas de galo de Vila Real: pastéis em meia-lua com recheio de amêndoa, gemas e açúcar, herança do Convento de Santa Clara. Receita tradicional.
- Preparação
- 1 h 10
- Cozedura
- 45 min
- Total
- 1 h 55
- Doses
- cerca de 30 unidades
- Dificuldade
- Média
As cristas de galo são pastéis em forma de meia-lua, com a orla recortada a lembrar a crista de um galo, recheados com um doce de amêndoa, gemas e açúcar. A calda do recheio ferve com um pedaço de toucinho, que depois se tira, e daí os outros nomes por que são conhecidas: pastéis de toucinho ou pastéis de Vila Real. A receita é atribuída às freiras do Convento de Santa Clara de Vila Real, fundado em 1602; conta-se que o segredo saiu do convento pela mão de quem lá trabalhava e passou às casas e pastelarias da cidade, onde ainda hoje se vendem.
Há referências a que se comiam sobretudo pela Quinta-feira gorda, antes do Entrudo. Hoje encontram-se todo o ano, com o café ou à sobremesa.
Ingredientes
Para cerca de 30 unidades
Para a massa
Para o recheio
Para acabar
Preparação
Passo 1: Prepare a massa: misture a farinha com o sal, junte a banha e esfregue com as pontas dos dedos até parecer areia grossa. Junte o ovo batido e a água aos poucos, amassando até ter uma massa lisa, elástica e que não se pegue às mãos.
Passo 2: Embrulhe a massa em película e deixe repousar pelo menos 30 minutos à temperatura ambiente.
Passo 3: Para o recheio, leve ao lume o açúcar com a água e o toucinho e deixe ferver até ao ponto de pérola (cerca de 107 °C; uma gota entre dois dedos forma um fio que acaba numa pequena bola).
Passo 4: Retire o toucinho, junte a amêndoa e a maçã ralada e deixe cozer 3 a 4 minutos em lume brando, sempre a mexer, até a mistura engrossar.
Passo 5: Tire do lume e deixe arrefecer até ficar morno. Bata as gemas e o ovo com a canela e junte-os ao doce, mexendo bem.
Passo 6: Volte a pôr em lume muito brando, 2 a 3 minutos, mexendo sem parar, só até o recheio espessar; não deixe ferver. Espalhe num prato e deixe arrefecer por completo.
Passo 7: Aqueça o forno a 200 °C e unte dois tabuleiros com banha ou forre-os com papel vegetal.
Passo 8: Estenda a massa em bancada enfarinhada até ficar com cerca de 2 mm e corte discos com 9 a 10 cm de diâmetro. Junte as aparas, volte a estender e corte mais discos.
Passo 9: Ponha uma colher de sobremesa de recheio em metade de cada disco, dobre em meia-lua e aperte bem a borda com os dedos.
Passo 10: Com a ponta de uma faca, dê pequenos golpes regulares ao longo da borda curva para desenhar a crista.
Passo 11: Disponha nos tabuleiros, pincele com a banha ou manteiga derretida e polvilhe com açúcar.
Passo 12: Coza 18 a 20 minutos, por fornadas, até estarem dourados. Ao sair do forno, polvilhe de novo com açúcar e deixe arrefecer numa grelha.
Dicas
- O toucinho só perfuma a calda: não se sente no pastel. Se preferir, pode omiti-lo, mas perde-se a marca do doce.
- Junte as gemas com o recheio apenas morno e em lume muito brando, sempre a mexer, para não talharem.
- A massa quer-se fina (cerca de 2 mm). Mais grossa, esconde o recheio e fica rija.
- Para o recorte da crista basta a ponta de uma faca: pequenos golpes regulares na borda curva, depois de fechar o pastel.
- Guardam-se três ou quatro dias numa lata bem fechada.
Perguntas frequentes
As cristas de galo levam mesmo toucinho?
Na receita tradicional, sim: um pedaço de toucinho gordo ferve na calda de açúcar e é retirado antes de juntar a amêndoa. Dá gordura e aroma ao recheio.
Posso fazer a massa com manteiga em vez de banha?
Pode, mas a banha dá uma massa mais estaladiça e é a gordura tradicional.