Estes são alguns dos argumentos mais proeminentes que justificam a necessidade de inventariar algumas receitas tradicionais... Primeiro passo para formatar um património gastronómico aguiarense.

Os comeres tradicionais das Terras de Aguiar fazem parte da cozinha regional transmontana. Indubitavelmente. Porém, a busca de especificidades — paladares — próprios não deixa de ser aliciante. Para alimentar o ego de quem sente, na pele e no estômago, o pulsar do concelho aguiarense... Até porque em qualquer poiso encontramos bacalhau. Carneiro. Coelho. Feijoada. Cozido. Tudo à transmontana. Ementas para alambazar quando o rigor na confecção e apuro são secundarizados pela arte (?) de fazer rápido e fácil.

 Qualquer pesquisa gastronómica revela sempre dificuldades, inerentes à localização das próprias fontes. Tradição Oral. Casas Paroquiais. Épocas Especiais. Cozinheiras ao Domicílio. Mosteiros. Conventos. Famílias alargadas da pequena aristocracia.

Vila Pouca de Aguiar não escapa a esta tendência plurissecular de combinar géneros, modos e preparações. A tarefa primordial consiste em separar o trigo (sabor verdadeiro) do joio (pormenor que adultera). Na cozinha, qualquer gesto ou ingrediente pode ser fatal para o produto final da receita.

Aliar o património arquitectónico e paisagístico à gastronomia é o itinerário que deveria ser proposto. Vila Pouca seria, pois, o destino. Mesmo assim, é possível adiantar uma geografia dos prazeres, com base em alguns dados empíricos recolhidos, de forma salteada, por entre as brumas das fontes. Lugares aos quais associamos, provavelmente com muita falaciosidade, paladares ancestrais e, por consequência, divinos e distantes da modernidade. Deste modo, despertamos paradoxalmente para a doçaria de Pedras Salgadas (onde ainda se respira alguma elegância gastronómica referenciada pela sua vivência hoteleira de outros tempos — o pão-de-ló ou os sonhos de ontem... que são os mesmos de hoje!?).

Mais tarde, acordamos para as potencialidades da zona de Jales onde a castanha e o mel são complementos para um rol de paladares variados. Mormente os bolos. Também aqui a época natalícia mostra um outro acessório mais invulgar — a charrobia (uma leguminosa da família dos "nabos" com excelente sabor).

De suprema excelência a vitela e os enchidos da região do Alvão, devido às variantes microclimáticas.

A simplicidade dos repastos pode ainda ser procurada na Recta (zona Sul do concelho) através do porco caseiro e do cabrito. No sentido restrito, exemplificamos com o cabrito assado no forno a lenha (à moda do Vale?).

Comeres típicos mas não exclusivos. Em todo o concelho se libertam odores dignos de entrarem nas ementas romanas do deus Baco ou nas oferendas dionisíacas da Grécia Antiga. Proliferam os panfletos com referências à gastronomia. Sobre o concelho aguiarense encontramos sempre três pontos essenciais: a bola de carne, o pão e a vitela.

Relativamente à bola, no seu sabor autêntico, ela sobrevive em receitas domésticas, principalmente nas aldeias envolventes ao Castelo de Aguiar

No que concerne ao pão, para além da importância dos fornos de pedra, abro um parêntesis para classificar o pão da Bentinha como género alimentício de interesse patrimonial. Pode procurar-se junto à Praça Luís de Camões.

Por fim, com ousadia e (i)modéstia à parte, aproveito para sugerir a divulgação de um novo prato: a Posta Alvanesa (de Alvão). E assim requerer independência total face à Maronesa. O Alvão não é Marão. Além disso, os outro também a têm. A Mirandesa, a Barrosã e até existe a Arouquesa, com certificado de qualidade.

Ainda em relação ao filão turístico, por agora com pouco ouro a reluzir, registo a ausência da gastronomia local nas ementas dos restaurantes da região. Nem só os amores se conquistam pela boca. Também os forasteiros. O rotineiro acto de comer que conduz à confecção rápida, a comodidade e indiferença do cliente que resulta na banalidade da escolha e a (in)segurança nos lucros económicos remetem a ideia anterior para a gaveta do armário... de cozinha!

Considerados estes argumentos avanço com outra sugestão (não é do Chefe!). A realização periódica (ou não) de Semanas ou Festivais Gastronómicos. Por exemplo, aproveitar a Feira das Cebolas para potenciar as qualidades deste produto. Injustamente considerado apenas um acessório dispensável (mesmo nas vulgares saladas mistas), a cebola é um componente fundamental na saúde alimentar (rico em sais minerais e vitaminas A, B e C) e na difícil função de aglutinar sabores diversos. Mais. Nem só de pão vive o palato do homo vulgaris. Por isso adianto pratos onde ela é protagonista. Cebolas Estufadas. Recheadas (com sobras de peixe ou carne). Omeleta. Sopa de Cebola Gratinada. Caldo e outras ceboladas.

Numa outra variante seria bom que, alguém (quem de direito?!) procedesse à elaboração de candidaturas aos Certificados de Qualidade. Dão jeito e estão na moda. Da bola de carne, da vitela alvanesa (?), do pão-de-ló. Do que fosse. Fontes oficiosas informaram que, certas instituições da terra, estão a ultimar o processo de certificação do cabrito.

Por inventariar estão igualmente os pratos de caça. Ainda que o javali estufado (de preferência no pote) e a perdiz ganhem prioridade no quadro cinegético local. Seria também interessante ver alguns deles nos menus locais. Dentro das ementas ditas autóctones poderíamos ainda incluir a chanfana de cabra, aproveitando as qualidades da Cabra Bravia. Carne. 100% carne.

Deste modo, se sair porta fora, restam-me as pataniscas do Tó (à disposição na rua principal). De sabor forte e acentuado, dado pelo bacalhau, a patanisca resistiu no tempo, muitas vezes como forma de matar o bicho. Aliás, outros petiscos idênticos caíram em desuso à medida que avançou a extinção das tasquinhas na vila (por ex. as iscas de bacalhau com farinha milha ou amarela). Devo frisar que o uso e abuso do bacalhau não é de estranhar, mesmo em regiões do interior, já que ele entrou cedo nos hábitos alimentares, sobretudo nas pessoas mais pobres. Já nos começos do século XVI os portugueses iam buscá-lo aos mares da Terra Nova.

Mas, sosseguem os comensais mais doces! Nas sobremesas, existe outra via que consiste em procurar o bolo de bolacha da D. Helena (aviso, desde já, os gulosos que ela não dá a receita a ninguém).

Numa breve pesquisa bibliográfica, o panorama gastronómico aguiarense não se altera muito. Maria de Lourdes Modesto não referencia qualquer receita típica do concelho. Morcela Doce de Cerva. Queijadas de Murça. Folar de Valpaços. Pato com Canela de Ribeira de Pena. Cristas-de-galo de Vila Real. Ou seja, ementas de fazer crescer água na boca mas de Vila Pouca... nicles.

Curiosamente, uma recente publicação de A. Saramago (Cozinha Transmontana) regista, na temática dedicada aos doces, três receitas originárias de Vila Pouca de Aguiar. Amêndoas Cobertas (feitas em tacho de cobre onde se deita o açúcar em ponto de pérola juntamente com as claras de ovo por cima das amêndoas), Bolo de Amêndoa (com canela e amêndoas raladas) e Sarrabulho Doce (um petisco dos deuses onde o sangue do porco se mistura com açúcar, canela e amêndoas peladas). Paladares no mínimo algo invulgares, numa listagem de mais de quatrocentas receitas da região de Trás-os-Montes e Alto Douro.

Com tantas ideias atafulhadas no cérebro, acabei por sentir a barriga a dar horas. Sintomas que não são de estranhar a um prazer rotineiro, mas que não deixa de ser fascinante. Por isso, e tendo sempre presente o principio da saúde alimentar — diversidade na qualidade —, urge não desvirtuar a boa cozinha tradicional. Estes infortúnios gastronómicos cometidos regularmente não significam um pessimismo generalizado. Morfar sempre foi um acto tão primitivo quanto nobre. Abaixo a deslavada alternativa transgénica. Clones só para multiplicar o escudo. E, mesmo assim este nunca apanha o euro.

Enfim, o requinte gastronómico começa sempre com as entradas, que não sobrecarregam o apetite; passa-se ao prato principal, que delicia o paladar; e termina-se com a sobremesa, que preserva o prazer num encorpado final, quase orgástico.

BIBLIOGRAFIA:

ESLAVA GÁLAN, Juan, Tumbaollas y hambrientos: los españoles comiendo..., Barcelona, Plaza y Janés, 1999.

SARAMAGO, Alfredo, Cozinha Transmontana, Ed. Assírio e Alvim, Nov. de 1999.

MODESTO, M.ª de Lourdes, Cozinha Tradicional Portuguesa, Ed. Verbo, XVIII Edição, Fev. de 1999.

MARQUES, A. H. de Oliveira, A alimentação em Portugal após os Descobrimentos, "Dossier da Vida Quotidiana", História 8, Texto Editora, 1999.

NOBRE, Eduardo, Dicionário de Calão, Lisboa, Circulo de Leitores, 1985.

ALMEIDA, E. Lopes de, A B C da Culinária, Mem Martins, Publicações Europa-América, 1975.

DUPRÉ, Francine, Saber comer é uma arte..., Porto, Instituto Culinário, 1956.